Zoom sur le Gwell

Le Gwell est une recette de gros-lait, produit fermenté typique fabriqué à partir du lait entier de vaches de races bretonnes. La spécificité du produit réside dans le fait qu’il s’agit d’un produit fermenté à partir d’un levain fermier, le seul persistant encore en Bretagne pour la fabrication d’un produit laitier.

Le Gwell est préparé à partir du lait cuit puis refroidi à 30 °C auquel on mélange le gros lait de la fabrication précédente ; un extraordinaire ferment lactique naturel ! Après trois à cinq heures de temps de prise, il est mis au frais, prêt à être dégusté.

Un peu d’histoire

On pense que cette recette est plutôt issue du Pays de Douarnenez principalement, et plus généralement de tout le Finistère. En réalité, selon certains témoignages, le gros lait se fabriquait un peu partout en Bretagne. D’autres affirment que l’on trouve la trace de cette préparation uniquement dans le Finistère, à l’ouest des Côtes-d’Armor et vers Auray, enfin, quelques-uns considèrent que le gros-lait était un mets particulièrement prisé sur les côtes bretonnes et méconnu dans les terres. Certains facteurs économiques et culturels ont peut-être incité des agriculteurs à délaisser cette fabrication alors que dans d’autres régions plus attachées à une tradition culinaire, les autochtones se sont efforcés de perpétuer leur savoir-faire. Traditionnellement, on relève plusieurs appellations bretonnes pour ce produit selon les Pays de Bretagne :

  • Quimperlé, Langonnet,Gourin, Collorec : laez-goell
  • Plouvien : laez-hir, laez-kouedenn, laez-teo
  • Poullaouen : Laez-gwenn
  •  Plouhinec, Tréguen : lacz-trink
  • Douarnenez Penmarch, Loctudy, Le Juch, Briec, Dineault, Beuzec Cap Sizun : Laez-téo
  • Gouesnou : laez-goucdet
  • Plougastel Daoulas : laez-hir, laez-savet, laez levé
  • Portsall : laez savet, laez koulet, laez kaoulet
  • Plougourvest : laez-goucdenn
  • Lanvéoc : laez-téo, laez-boultous

Dans les années 1980, de nouveaux installés en Bretonne Pie Noir, plutôt néo-ruraux, ont un regain d’intérêt pour la race, bien adaptée à des petites fermes familiales qui pratiquent la transformation fermière et qui recherchent avant tout l’autonomie. Ces nouveaux paysans retrouvent alors la recette de ce gros-lait fermenté traditionnel breton.

Une marque spécifique désignant le gros-lait fabriqué à partir de vaches bretonnes pie noir, le « Gwell®  », est déposée par le Syndicat des éleveurs de Bretonne Pie Noir en 1999. Le terme signifie « le meilleur » en breton – et rappelle également le mot Goell qui signifie ferment en breton.

Un projet européen pour développer le produit

La Commission Européenne a lancé en 2014 une action préparatoire sur l’utilisation des ressources génétiques végétales et animales négligées dans l’agriculture des 28 pays de l’UE. En 2016, la Commission a lancé un appel à projets visant à sélectionner quatre projets de valorisation des ressources génétiques dans toute l’Europe afin de les soutenir techniquement et financièrement sur une période de deux ans. Les projets de valorisation économique des ressources génétiques soumis devaient s’articuler autour du développement technique, commercial et économiquement viable d’un produit identifié, non encore organisé en filière mais déjà commercialisé, avec un groupe de personnes moteurs mobilisées pour développer le projet.

Le projet déposé par l’Union Bretonne Pie Noir sur le produit Gwell a été retenu. Ainsi, pendant deux ans, les producteurs de Gwell vont travailler aux côtés des chercheurs pour mieux connaître la production de Gwell et ainsi être en mesure de la développer, le Gwell étant un produit à forte valeur ajoutée et la demande excédant l’offre aujourd’hui.

Les objectifs sont d’abord de mieux comprendre la microbiologie du produit : identifier les souches bactériennes du ferment, les caractériser, comprendre leur rôle sur la texture et le goût du Gwell,et sécuriser le ferment pour qu’on puisse le conserver dans la durée. Ensuite, le projet vise à améliorer la connaissance du produit et la communication, afin de mieux ajuster l’offre et la demande pour ce produit rare, qui n’est pour l’instant vendu quasi-exclusivement qu’en vente directe.

>> Télécharger la plaquette d’information sur le Gwell