Du nouveau sur le Gwell

Dans le cadre du projet européen Preparatory Action for Genetic Resources porté par la commission européenne qui arrive bientôt à son terme, le groupe des producteurs de Gwell a travaillé sur plusieurs axes pour sécuriser la recette de fabrication et le ferment spécifique du produit, ainsi que sur le développement potentiel du produit.

Voici les premiers résultats de ce travail  :

– Le ferment à l’origine du produit est très spécifique dans sa composition microbiologique, et a d’excellentes propriétés de stabilité dans le temps, les souches retrouvées ayant une grande propriété avec celles identifiées lors de l’étude réalisée en 1999. L’INRA est particulièrement satisfait de cette découverte très prometteuse, c’est la première fois qu’on découvre une telle résilience dans des souches bactériennes.

– Voici la composition générale de ce ferment :
o L. lactis sp. Cremoris systématiquement associé à L. lactissp. lactis – biovar diacetylactis
o S. thermophilus présent dans 3 Gwell apparentés

Les souches présentes dans le ferment sont désormais conservées au CIRM à Rennes, Centre International de Ressources Microbiennes.

En savoir plus sur le CIRM

– Une enquête consos réalisée sur 128 personnes a montré que 80% de personnes enquêtés sont favorables à l’achat de Gwell dans le futur, du fait de ses caractéristiques de produit laitier « unique » et sa texture jugée majoritairement « douce, onctueuse et crémeuse ». Un fort potentiel de développement donc, d’autant que la majorité des producteurs pourrait vendre plus que leur production actuelle du fait de la demande en forte croissance de leurs clients.

– La Marque Gwell est désormais ouverte aux producteurs de lait de races Armoricaine et Froment du Léon.

Le travail va désormais se poursuivre plus en profondeur sur plusieurs axes :
– Travail sur le cahier des charges de production (cas de la mixité des troupeaux, alimentation des animaux…)
– Thèse prévue en 2019 de Lucas Von Gastrow, étudiant cette année à l’ENS Cachan qui a travaillé avec nous, le CNRS et l’INRA sur les pratiques des producteurs et la conservation du Gwell. Sa thèse portera sur l’étude de la dynamique des communautés microbiennes au sein du pain des paysans boulangers ET du Gwell. Sa thèse sera co-coordonnée entre l’INRA et le CNRS/Muséum d’Histoire Naturelle. L’étude de ces dynamiques d’évolution des bactéries est un champ de recherche émergent. En pratique, pour les producteurs, cette étude permettra de comprendre pourquoi on peut « perdre » les propriétés fermentaires d’un ferment, comment cela se traduit en terme d’évolution de souches bactériennes les unes par rapport aux autres, comment influe la fréquence de repiquage, etc… des applications très concrètes, donc, pour les producteurs.

Consulter les résultats du travail présentés à la conférence finale européenne

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